Energia, materie prime, trasporti e lavoro stanno comprimendo da anni i margini delle imprese della filiera alimentare. A Ferrara, tre realtà artigiane raccontano un quadro nel quale gli aumenti non vengono più considerati un fenomeno temporaneo, ma una condizione strutturale che costringe le attività a rivedere acquisti, produzioni e investimenti.
Susi Cavallini, titolare di Artigiani Pastai Bondi e presidente di Cna Agroalimentare Ferrara, indica nella crisi seguita alla guerra in Ucraina uno dei passaggi più critici. Nel 2022 il costo di alcune materie prime è aumentato fino al 200-300 per cento. Le farine, in particolare, hanno raggiunto un prezzo pari a circa il triplo della media pagata nel 2018. Gli aumenti si sono poi ridotti, ma il costo è ancora circa il doppio rispetto a quel periodo.
Nel settore della pasta fresca pesa anche il prezzo delle uova, aumentato del 10-12 per cento. Secondo Cavallini, sul dato incidono la riduzione degli allevamenti italiani legata alla crisi dell’aviaria e la domanda del mercato statunitense. A questi rincari si sommano quelli di plastica, carta e altri materiali utilizzati nella produzione. La carne, invece, è indicata come una delle materie prime che ha registrato gli incrementi più contenuti.
Bollette e ingredienti più costosi
Per Cristiano Pirani, pasticcere e titolare della pasticceria Chocolat, oltre che presidente dei Dolciari e panificatori di Cna Ferrara, il problema più pesante resta quello energetico. In estate, tra il maggior consumo dei condizionatori e l’aumento dell’elettricità, i costi sono cresciuti di circa l’80 per cento: la bolletta mensile è passata da 1.500-1.600 euro fino a maggio a circa 3.700 euro a luglio.
Sul fronte delle materie prime, Pirani prevede nuovi aumenti per burro e frutta secca, con un possibile picco a novembre. L’uovo aveva già registrato un incremento del 50 per cento a inizio anno: un brik di tuorlo, spiega, è passato da 6,80 a circa 9,80 euro. Resta inoltre da valutare l’andamento della farina con la macinatura dei nuovi grani, ma l’attesa è per un ulteriore rincaro.
Anche Raffaele Bulgarelli e Maria Luisa Mantovani, titolari di Dolciaria Tina, segnalano una pressione che prosegue almeno dal 2022-2023. In quel periodo, il fenomeno climatico El Niño ha contribuito al calo della produzione mondiale di cacao e all’aumento del prezzo del cioccolato, arrivato fino al 200-250 per cento. Negli ultimi mesi l’incremento dei costi energetici ha inciso su produzione, trasporti, stoccaggio e conservazione: per la loro attività l’energia è aumentata del 12-15 per cento, mentre burro e farine hanno raggiunto rincari fino al 60 per cento.
Le strategie per contenere l’impatto
Trasferire interamente gli aumenti sul prezzo finale, spiegano gli imprenditori, è spesso difficile. Cavallini indica nella trattativa continua con i fornitori, nella ricerca di nuove proposte e nel confronto tra condizioni diverse una delle poche leve disponibili, anche per le resistenze dei clienti e della grande distribuzione.
Dolciaria Tina ha ridotto gli acquisti e lo stoccaggio delle materie prime, limitando gli spazi da climatizzare e refrigerare. L’azienda cerca inoltre di acquistare direttamente dai fornitori, pagando subito per ottenere condizioni più favorevoli, e ha ridotto alcune produzioni considerate poco redditizie. Pirani valuta a sua volta l’eliminazione dei prodotti con ingredienti troppo costosi, l’acquisto di quantitativi consistenti e il pagamento anticipato.
Per la pasticceria Chocolat, tuttavia, il peso maggiore continua a derivare da energia e trasporti, con un’incidenza stimata in 2.500-3.000 euro al mese. Artigiani Pastai Bondi ha investito nel fotovoltaico: un primo impianto è stato realizzato 15 anni fa e un secondo è pronto da dicembre. L’allacciamento non è ancora arrivato e, di conseguenza, il risparmio atteso non si è finora concretizzato.
