Energia, materie prime, trasporti e lavoro stanno comprimendo da anni i conti delle attività della filiera alimentare. A descrivere le difficoltà del comparto sono gli imprenditori e i rappresentanti di Cna Ferrara, che segnalano aumenti ormai strutturali e una crescente fatica nel difendere qualità, competitività e reddito aziendale.
Susi Cavallini, titolare di Artigiani Pastai Bondi e presidente di Cna Agroalimentare Ferrara, spiega che nel 2022, dopo l’inizio della guerra in Ucraina, le materie prime arrivarono a costare fino al 200-300% in più. Le farine, in particolare, raggiunsero un prezzo triplo rispetto alla media pagata nel 2018. Oggi il valore si è ridotto solo in parte e resta circa il doppio di quello di allora. Nel settore della pasta fresca pesa anche l’aumento delle uova, salite del 10-12% secondo l’imprenditrice, a causa della riduzione degli allevamenti italiani legata all’influenza aviaria e della maggiore domanda proveniente dal mercato statunitense.
Energia e materie prime
Agli ingredienti principali si aggiungono i rincari di materiali come plastica, carta e salumi. Per Cristiano Pirani, pasticcere e titolare della pasticceria Chocolat, oltre che presidente dei Dolciari e panificatori di Cna Ferrara, il peso maggiore è rappresentato dall’energia. Durante l’estate, tra consumi dei condizionatori e aumento dell’elettricità, la spesa mensile è passata da circa 1.500-1.600 euro a 3.700 euro, con un incremento vicino all’80%.
Secondo Pirani, nei mesi successivi sono attesi ulteriori aumenti per burro e frutta secca, mentre il periodo più critico sarebbe tradizionalmente quello di novembre. Anche le uova hanno già registrato un forte incremento: un brik di tuorlo, riferisce, è passato da 6,80 a circa 9,80 euro. Restano inoltre da valutare gli effetti della macinatura dei nuovi grani sul prezzo della farina. A questo si somma il costo del lavoro, aumentato dopo l’ultimo rinnovo contrattuale.
Problemi analoghi vengono segnalati da Raffaele Bulgarelli e Maria Luisa Mantovani, titolari di Dolciaria Tina. Nel loro caso, l’aumento del cacao legato alla riduzione della produzione mondiale provocata da El Nino aveva fatto salire i prezzi, tra il 2022 e il 2023, fino al 200-250%. Negli ultimi mesi l’energia è cresciuta del 12-15%, mentre burro e farine hanno registrato incrementi che, in alcuni casi, arrivano al 60%. I maggiori costi riguardano produzione, trasporto, stoccaggio e conservazione.
Le strategie per contenere le spese
Per gli operatori, aumentare i prezzi finali non è sempre possibile, sia per non perdere clientela sia per le resistenze della grande distribuzione. Cavallini indica nella trattativa continua con i fornitori una delle poche leve disponibili: le offerte devono essere confrontate e i prezzi verificati quasi ogni mese, con la necessità di mantenere un’attività dedicata agli acquisti.
Dolciaria Tina ha ridotto gli acquisti e lo stoccaggio delle materie prime, limitando gli spazi da climatizzare e refrigerare. L’azienda cerca inoltre di acquistare direttamente dai fornitori, pagando subito per ottenere condizioni più favorevoli, e ha eliminato alcune produzioni considerate poco redditizie, tra cui determinate praline e le uova di Pasqua. Secondo i titolari, queste scelte hanno consentito di mantenere invariata la qualità senza intervenire sui listini negli ultimi anni.
Anche Pirani valuta la possibilità di sospendere i prodotti più onerosi, quando il mercato lo consente, oppure di acquistare quantità maggiori con pagamento anticipato. Si tratta però di risparmi limitati, mentre energia e trasporti continuano a incidere per circa 2.500-3.000 euro al mese sulla sua attività.
Artigiani Pastai Bondi ha investito nel fotovoltaico, con un primo impianto realizzato 15 anni fa e un secondo pronto da dicembre. Il nuovo impianto, tuttavia, non è ancora collegato alla rete e quindi non ha prodotto finora il risparmio atteso. Per Cavallini, la tenuta delle attività passa infine dalla capacità di verificare periodicamente l’andamento aziendale, aggiornare le strategie e sperimentare nuove soluzioni per preservare insieme qualità, competitività e reddito.
